素材へのこだわり

私たちが目指していることはヨーロッパの食文化をお菓子を通じて日本へ伝えることです。ただそのまま伝えるのではなく、日本食材との融合を和菓子職人の経験を生かして、ヨーロッパの良さと日本の良さを掛合せた創作菓子を創っています。

食材は地元熊本県産のものを主に使用しています。香りづけにも手間を掛けて、簡単にできる香りづけのエッセンスは使わず、食材から本来の香りを料理の技法を用いて丁寧に抽出しています。大変手間と時間のかかる作業ですが、手を抜くことなくこの工程を行うことで、鼻からすーっと入る自然で深みのある香りに仕上がります。

チョコレート
チョコレート
オーガニック専門のチョコレートKAOKA社のクーベルチュールチョコレートを使用。KAOKAは、カカオ豆の栽培からチョコレートの製造までのプロセスにおいてオーガニック製法を中心とした素晴らしいノウハウを持ち、産地においては“KAOKA基金”を設立しカカオ栽培者の生活水準の向上を図りながら、最高級のナショナル種の有機栽培に注力しています。

卵
卵
熊本県宇土市の佐藤養鶏場で生産される“電子イオン卵”を使用。電子イオン卵とは、マイナスイオンを付加した水や飼料によって育てたられた鶏の卵です。マイナスイオンによって健康に成長した鶏が産む卵は栄養素がたっぷり。昔ながらのナチュラルな味で、甘味とコクがあるのに生臭さがなく低コレステロールな理想の卵です。クレームシャンティーに使用しています。

牛乳
牛乳
阿蘇の豊かな自然の中で大切に育てられるジャージー牛。もともとはイギリス王室のために改良されてきた品種で、一般的な乳牛に比べると体は小ぶりで乳量も少ないのですが、その分ミルクは非常にコクがあり栄養価も高いのです。イギリスでは“ロイヤル(=王室の)”と呼ばれ、ロイヤルミルクティーなどの呼び方はこれが由来となっているそうです。阿蘇ジャージーぷりんに使用しています。

茶葉
茶葉
熊本県菊池川の源流岳間川の渓谷で育った岳魔間茶を使用。古くは細川藩の献上茶の産地でもあった岳間は、熊本県の最北部位置するお茶の栽培が盛んな所です。山々の間には川が流れ、お茶の栽培に適した寒暖差のある地域です。ここで栽培される茶葉は、他所の産地のものよりも厚みがあり様々な成分が豊富に含まれています。摘みたての旨みを閉じ込めた茶葉の味。甘味とコクがある、まろやかな味わいがあります。茶ドレーヌ、クッキー、ドーナツに使用しています。

レシピは楽譜

レシピは楽譜だと思っています。音楽がそうであるように同じ楽曲でも奏者によりその演出は異なってきます。レシピも作り手により、同じ素材を使っても、それぞれの個性あるお菓子になると思っています。和菓子職人の経験も生かして、メゾン・ド・キタガワ独自の創作菓子作りを行っていきます。

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たくさんの方にメゾン・ド・キタガワのお菓子たちを楽しく味わっていただけたらシェフとしてこの上ない幸せです。